1、菇体的长度。一般12-15厘米的杏鲍菇是最好的。
2、味道。好的新鲜的杏鲍菇靠近闻的话就能闻到一股淡淡的杏仁香味。
3、菌盖和菌褶。菌盖平展但边缘没有上翘的现象，不会很大，挑选的时候要留心菌盖有裂开的就不要了。菌褶保持均匀紧密，而且向下延伸，菌褶的边缘和两侧都比较平。
4、菌柄。上面说到杏鲍菇整体最好是12-15，那么菌柄最好是10厘米左右的，菌柄的手感摸起来要结实，菌柄组织要紧密，而且菌柄的颜色乳白为宜，若颜色发暗甚至有破开的地方，就说明这杏鲍菇太老了，若过细也太嫩了，嚼劲不好，口感不达标。
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