豆类食物的营养价值

豆类食物的营养价值

豆类可分为大豆和其他豆类，其所含营养成分不同。大豆还分为黄豆、青豆、黑豆、褐头和双色豆五种。其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化合物相对较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等多种。其碳水化合物的含量较高，蛋白质中等，脂肪较少。豆制品的种类繁多，有豆腐、豆浆、干张、腐竹和豆芽莱等。

豆类含有丰富的无机盐类钙、磷、铁。无机盐也叫矿物质，这些物质在身体内的含量虽然不多，却是构成肌肉、骨骼、血液等主要成分。人体如果缺钙，就会发生很多病症，尤其是幼儿、孕妇不可缺钙。幼儿缺钙会使发育迟缓，以致形成佝偻病；孕妇缺钙，容易得骨质软化症、抽筋和胎儿发育不良，出现畸形。铁是构成红血球的主要成分，缺少铁人就会发生贫血和并发其他疾病。此外，豆类还含有脂肪、碳水化合物等营养成分。

豆类中的蛋白质含量以大豆为最高，一般为百分之四十左右，其中黑大豆可达一半以上。1000克黄豆的蛋白质含量相当于两倍重量的瘦猪肉或两倍半重量的鸡蛋或六倍重量的牛奶。其他豆类的蛋白质含量大约有三成，也比谷类要高。脂肪含量也很高，其中以黄豆和黑豆为最高，因此常作为食物油脂的原料。绿豆、赤豆、豌豆中碳水化合物的含量很高，可达一半以上，大豆含量为四分之一以上。豆类蛋白质不仅含量高，而且质量好。豆类蛋白质的氨基酸组成，接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，易被人体吸收利用。

豆类经过加工制成各种豆制品，或者经过不同烹调方法，对大豆的蛋白质的消化率有显著影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅三分之二，但加工成豆浆后就可以增加到五分之四以上。而加工成豆腐更是高达百分之九十五左右。同时，在加工成豆腐是由于使用盐卤，还增加了钙、镁等无机盐的含量。豆类几乎不含维生素，但经过发芽后，其维生素含量就会明显增加。

但是，豆制品也并非吃得越多越好。因为过多吃豆制品，对人体有害。因为大豆的蛋白破坏人体对铁质的吸收。当人体内的大豆蛋白过多，就会降低正常铁质吸收量九成以上，从而导致缺铁性贫血，出现程度不等的困乏、嗜睡等贫血症状。

当然，任何事都是过犹不及。虽然吃豆制品可以预防冠心病，但是如果吃得太多，豆制品中丰富的蛋氨酸很易转化为同型半胱氨酸，这样就更便于胆固醇沉积于动脉壁，成为冠心病、动脉硬化等的“温床”。